| |
Il
Montébore: la sua storia.
L'anno
1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella
d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di
Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo
da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza
ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico
formaggio invitato a tanta nobile
tavola.
Ma
la storia di questo formaggio rarissimo è molto più
antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci
dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi,
sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre
Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI
secolo.
Il Montébore
è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente
dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina)
e 30% di latte ovino.
La produzione
del Montébore cessa dopo la seconda guerra mondiale:
le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l'abbandono
e la dimenticanza.
Solamente
nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo
Slow Food, rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria
della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore
alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori
del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e
Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi
unici produttori al mondo del Presìdio Slow
Food Montébore.
Nel 1999
il Montébore, presentato al salone "Cheese"
nella sua totale produzione mondiale di 7 forme, attira l'attenzione
della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per
il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo,
alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.
Il
Montébore: come si fa.
Il Montébore
viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni
fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato
sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene
aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene
dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi
come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti.
Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così
dei grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene
poi messa a scolare nei "ferslin", le tipiche formelle a forma
di cilindro, di diametro decrescente.
Nel corso
della mezz'ora seguente il formaggio viene girato quattro
o cinque volte, dopodiché si procede alla salatura
manuale con sale marino delle forme, che vengono messe a riposare
in luogo fresco e asciutto per 10 ore circa. Infine, le formelle
vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di
cono, il cosiddetto "castellino".
Le formelle
sono diventate il Montébore, la cui forma caratteristica
ricorda forse il castello diroccato di Montébore,
frazione di Dernice, forse uno dei castellieri della val Curone,
forse le tanti torri diroccate che vegliano su questo territorio,
oggetto in passato di aspre contese, guerre, conquiste, crocevia
di genti, tradizioni, parlate.
Fresco,
cioè a 20 giorni, il Montébore può essere
consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati,
che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida
e pastosa. Dopo quarantacinque/sessanta giorni il Montébore
si considera di media stagionatura, dopo quattro/cinque mesi
viene considerato molto stagionato e prende una consistenza
maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia
dopo una stagionatura di sei mesi.
|
|
Piemonte
(Provincia di Alessandria): frazione di Montébore
del comune di Dernice e comuni limitrofi a cavallo
delle Valli Curone e Borbera.
Presìdio
Slow Food: sostenuto dalle Comunità
Montane "Val
Borbera e Spinti" e "Valli
Curone, Grue e Ossona".
Responsabili del presìdio: Nicola
Piccinini (Fiduciario Slow Food Tortona), Roberto
Grattone (Coop. Vallenostra) e Giovanni
Norese (Slow Food Gavi).
Unico
produttore secondo
il disciplinare Slow Food, Fondazione per la biodiversità
Onlus: Coop.
Vallenostra su ricetta di Carolina Bracco.
Il
Montébore: a tavola.
Il
Montébore è perfetto come eccellenza da tutto
pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale
miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia,
della "cugnà", la tipica marmellata piemontese
a base di mosto d’uva , cui dona la piacevolezza del
proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi,
le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così
una vocazione a tutte le stagioni della natura.
Stagionato,
il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi,
il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza
sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.
Il
Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è
della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di
zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita;
con "sbrisolona" salata di fave e mandorle si scopre
un’anima stuzzicante, con il "capunet", il
tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza,
diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta
sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.
Ricette
>>
AAA.
Pecora da Montébore cerca famiglia adottiva pari requisiti.
Una
volta l'anno, nel giorno della festa del Montébore,
le famiglie adottive potranno condividere una giornata alla
Cooperativa: verrà loro consegnato il cesto qualità
Vallenostra contenente le forme di Montébore, di altri
formaggi prodotti dalla Cooperativa (secondo la disponibilità
del periodo), torte di ricotta, miele o confettura e il
famoso vino Timorasso, del valore corrispondente alla
somma associativa.
La festa del Montébore prevede anche l'invito a
colazione e pranzo per l'intestatario dell'adozione ma
la festa è aperta a tutti. Sarà possibile
far visita alla propria pecora, nell'alto pascolo dell'Azienda
Agricola, assistere alla preparazione del formaggio,
conoscere le mucche da latte: un breve viaggio, poco lontano
dalla città ma lontanissimo nel tempo, la riscoperta
di una tradizione contadina autoctona che abbiamo rischiato
di smarrire per sempre.
Adotta
adesso la tua pecora!
|
