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Cheese, le forme del'arte

Cheese Slow Food
Abbiamo partecipato a Bra
il 21/24 settembre 2007

       
 

Il Montébore: la sua storia.

L'anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.
Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.Forma di Montebore tagliata (c) foto DeAgostini
Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

La produzione del Montébore cessa dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l'abbandono e la dimenticanza.
Solamente nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo del Presìdio Slow Food Montébore.

Roberto Grattone (c) foto Adriano Bacchella

Nel 1999 il Montébore, presentato al salone "Cheese" nella sua totale produzione mondiale di 7 forme, attira l'attenzione della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.

Il Montébore: come si fa.

Il Montébore viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti. Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così dei grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene poi messa a scolare nei "ferslin", le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente.

Scolatura nel ferslin (c) foto Adriano Bacchella

Nel corso della mezz'ora seguente il formaggio viene girato quattro o cinque volte, dopodiché si procede alla salatura manuale con sale marino delle forme, che vengono messe a riposare in luogo fresco e asciutto per 10 ore circa. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto "castellino".

forme fresche (c) foto DeAgostini

Le formelle sono diventate il Montébore, la cui forma caratteristica ricorda forse il castello diroccato di Montébore, frazione di Dernice, forse uno dei castellieri della val Curone, forse le tanti torri diroccate che vegliano su questo territorio, oggetto in passato di aspre contese, guerre, conquiste, crocevia di genti, tradizioni, parlate.

forme fresche (c) foto Slow Food

Fresco, cioè a 20 giorni, il Montébore può essere consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati, che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida e pastosa. Dopo quarantacinque/sessanta giorni il Montébore si considera di media stagionatura, dopo quattro/cinque mesi viene considerato molto stagionato e prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia dopo una stagionatura di sei mesi.

 

Area di produzione del Montebore

Piemonte (Provincia di Alessandria): frazione di Montébore del comune di Dernice e comuni limitrofi a cavallo delle Valli Curone e Borbera.

Presìdio Slow Food: sostenuto dalle Comunità Montane "Val Borbera e Spinti" e "Valli Curone, Grue e Ossona".
Responsabili del presìdio: Nicola Piccinini (Fiduciario Slow Food Tortona), Roberto Grattone (Coop. Vallenostra) e Giovanni Norese (Slow Food Gavi).

Unico produttore secondo il disciplinare Slow Food, Fondazione per la biodiversità Onlus: Coop. Vallenostra su ricetta di Carolina Bracco.

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Il Montébore: a tavola.

Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della "cugnà", la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva , cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura.

Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.

Montebore e consigli per le ricette

Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con "sbrisolona" salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, con il "capunet", il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.

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AAA. Pecora da Montébore cerca famiglia adottiva pari requisiti.Adotta una pecora da Montebore

Una volta l'anno, nel giorno della festa del Montébore, le famiglie adottive potranno condividere una giornata alla Cooperativa: verrà loro consegnato il cesto qualità Vallenostra contenente le forme di Montébore, di altri formaggi prodotti dalla Cooperativa (secondo la disponibilità del periodo), torte di ricotta, miele o confettura e il famoso vino Timorasso, del valore corrispondente alla somma associativa.
Il gregge di pecore al pascolo La festa del Montébore prevede anche l'invito a colazione e pranzo per l'intestatario dell'adozione ma la festa è aperta a tutti. Sarà possibile far visita alla propria pecora, nell'alto pascolo dell'Azienda Agricola, assistere alla preparazione del formaggio, conoscere le mucche da latte: un breve viaggio, poco lontano dalla città ma lontanissimo nel tempo, la riscoperta di una tradizione contadina autoctona che abbiamo rischiato di smarrire per sempre.
Adotta adesso la tua pecora!

 

       
 

I libri che parlano del Montébore.

 
 

Copertina del libro "Terra Madre"

"Terra Madre" 1600 comunità del cibo.
Editore Slow Food
AA.VV.

Pubblicato in italiano e in inglese in coincidenza con la seconda edizione di Terra Madre (Torino 26-30 ottobre 2006), il volume descrive le comunità del cibo protagoniste dell'evento. Delle 1600 comunità del cibo, 300 sono Presìdi Slow Food, istituiti in tutto il mondo per salvare coltivazioni, razze animali, specialità tradizionali a rischio di estinzione. A ognuno dei Presìdi il catalogo dedica un'intera pagina. Arricchito da numerose immagini a colori, il libro racconta storia, composizione, tecniche e prodotti delle comunità, fornendo i recapiti telefonici e di posta elettronica dei referenti.
800 pagine, 15,00 euro ai soci Slow Food

 

Copertina del libro "Italia dei Formaggi"

"Guida illustrata all'Italia dei Formaggi"
Tutte le DOP e le produzioni tipiche.
De Agostini

Autore: Fabiano Guatteri
256 pagine, 25,00 euro

Vallenostra Agriturismo e Caseificio, Soc. Cooperativa Agricola
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