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Le
ricette del Montébore dello Chef Agata.
A Tavola
Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto
pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale
miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia,
della "cugnà", la tipica marmellata
piemontese a base di mosto d'uva , cui dona la piacevolezza
del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i
fichi, le ciliegie in agrodolce, l'uva rosata, scoprendosi
così una vocazione a tutte le stagioni della natura.
Stagionato,
il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi,
il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza
sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.
Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro
com'è della propria compostezza: con pere caramellate
piccanti di zenzero o peperoncino rivela un'anima insolitamente
ardita; con "sbrisolona" salata di fave e mandorle
si scopre un'anima stuzzicante, con il "capunet",
il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e
verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona
robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.
Salsa
di Montébore:
Ingredienti
per quattro persone:
una noce
di burro impastata con un cucchiaino di farina un quarto (250
gr.) di Montébore 250 cc. di latte.
In un
coccio di terracotta a fuoco lento, sciogliere la noce di
burro nel latte. Aggiungere il Montébore a pezzetti
e cuocere lentamente per dieci minuti circa. Aggiungere sale
quanto basta.
Cipolle
ripiene della loro zuppa:
Ingredienti
per quattro persone:
cipolle
medie
4 fette di formaggio "Mollana" Vallenostra
4 cucchiai di farina brodo burro
1 manciata di parmigiano
sale q.b.
Porre
le cipolle lavate e con la loro buccia in una pirofila, coprire
di sale grosso e infornare per 40-45 minuti a 180°. Trascorso
tale tempo, levare dal forno, tagliare loro la calotta e svuotarle
con uno scavino, lasciando solo la pelle e il primo strato
e facendo attenzione a non forarle. Frullare il contenuto
delle cipolle in una casseruola con poco burro, la farina,
brodo quanto basta e tirare a cottura per 1 ora circa a fuoco
medio.
A fine cottura aggiungere il parmigiano. Riprendere le cipolle,
riempirle a bordo con la zuppa, coprire con una fetta di "mollana"
e porre in forno a gratinare a 150° per 15-20 minuti.
Si mangiano caldissime, con il cucchiaio.
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Risotto
al Montébore e crema di zucca
Ingredienti
per quattro persone:
250 gr.
di riso Carnaroli
300 gr. di zucca verde mantovana
Un quarto di Montebore
1/2 bicchiere di vino Timorasso
Brodo vegetale o di carne
Olio extravergine di oliva
1 scalogno
Cuocere
la zucca con la buccia nel forno a 180° per mezz'ora circa.
Quando è cotta, sbucciarla, frullarla e aggiungere
al Montébore fuso (in padella con poco latte, a fuoco
lento).
Affettare lo scalogno in una risottiera (pentola bassa e larga)
contenente un poco d¹olio.
Far appassire lo scalogno, aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con il mezzo bicchiere di Timorasso caldo.
Tirare a cottura aggiungendo il brodo caldo poco a poco. Aggiustare
di sale. Quando si è raggiunta la cottura desiderata,
aggiungere il composto di zucca e Montébore.
A piacere, si può guarnire con tartufo bianco o nero
oppure condire con una macinata di pepe nero.
Fersulle
(pane fritto):
Pasta
da pane lievitata
Strutto o olio extravergine d'oliva
Tirare
la pasta da pane con un matterello allo spessore di 1-2 cm.
Tagliare a quadretti o a cerchi e friggere in abbondante olio
bollente o strutto. Servire caldissime in accompagnamento
a salumi naturali e formaggi saporiti.
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